TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PENGOLAHAN IKAN

Pengolahan ikan, dilakukan dengan tujuan untuk menghambat atau menghentikan zat-zat (reaksi enzim) dan pertumbuhan mikroorganisme (mahluk hidup ) yang dapat menimbulkan proses pembusukan pada ikan.
Dasar pengawetan secara umum adalah :
1. Untuk menghambat perkembangan organism pembusuk
2. Menghancurkan organism pembusuk

Pengolahan ikan dibagi menjadi 2 kelompok yaitu :

1. Pengolahan tradisional (penggaraman, pengeringan, fermentasi, pengasapan, perebusan, pemindangan dll.)
2. Pengolahan modern (chilling, freezing, bottling, canning, smok )

I. MELAKUKAN BERBAGAI MACAM PENGOLAHAN IKAN SECARA TRADISIONAL
Pengolahan tradisional memanfaatkan hasil tangkapan nelayan + 50 % , tetapi jarang menghasilkan produk dengan kualitas baik. Oleh sebab itu peningkatan pengetahuan tentang praktek pengolahan yang baik melalui program pendidikan, penyuluhan dan pembinaan kelompok yang sering dilakukan dewasa ini diharapkan dapat meningkatkan wawasan para nelayan dan para pengolah perikanan untuk menghasilkan produk yang lebih baik, sehingga dapat meningkatkan nilai tambah (added value) pada produk tersebut.

Pengolahan hasil perikanan secara tradisionla mempunyai berbagai cirri antara lain :
a. Usahanya bersifat rumah tangga
b. Lokasi umumnya dekat dengan sumber bahan baku (daerah pesisir )
c. Skala usaha rata-rata kecil
d. Pengetahuan pengolahan rendah
e. Ketrampilan yang diperoleh secara turun temurun
f. Modal usaha kecil
g. Peralatan yang digunakan sederhana
h. Sanitasi dan higienis kurang diperhatikan.
Pengolahan secara tradisional dapat dilakukan dengan cara
• Penggaraman dan Pengeringan
• Penggaraman dan Perebusan
• Pemindangan
• Pengasapan
• fermentasi

II. PENGGARAMAN
Penggaraman merupakan metode pengawetan dengan menggunakan garam. Pengawetan dengan menggunakan garam bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba dan menurunkan nilai Aw (water Activity) yaitu kandungan air bebas yang dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba pada daging ikan.

Di Indonesia penggaraman masih banyak dilakukan oleh nelayan meskipun hasil produksinya dari tahun ke tahun semakin menurun.
Untuk meningkatkan kualitas hasil produksi dari penggaraman perlu memperhatikan hal-hal sebgai berikut :
• Bahan baku (ikan ) yang digunakan harus mempunyai kandungan lemak yang rendah dengan ukuran besar/kecil yang memenuhi kriteria yang sesuai dengan ciri-ciri ikan segar sebagai berikut :

NO BAGIAN IKAN CIRI IKAN SEGAR
1. Mata Cerah, bening, cembung, menonjol
2. Insang Merah, berbau segar, tertutup lender bening
3. Warna Terang , tertutup lender bening
4. Bau Segar, seperti bau laut (bau khas ikan)
5. Daging Putih, padat/kenyal, bila ditekan tidak meninggalkan bekas
6. Sisik Menempel kuat pada kulit
7. Dinding perut Utuh, elastic
8. Keadaan Tenggelam di air

• Garam yang digunakan harus garam murni (garam dengan kandungan NaCl sekitar 96 %)
• Kebersihan alat, ruang dan pekerja , selama proses dan sebelum proses harus betul-betul diperhatikan.
• Penanganan bahan sebelum dan sesudah proses harus dikakuka dengan baik, seperti :
- Perlakuan rantai dingin tidak boleh terputus , karena tubuh ikan sebagian besar terdiri dari air, sehingga termasuk produk yang cepat mengalami kemunduran mutu (fersihable food). Selain itu es juga berfungsi untuk menghambat proses pembuasukan ikan yang diakibatkan oleh pertumbuhan mikroorganisme dan reksi enzimatis.
- Dilakukan penyiangan atau dressing ( yaitu membuang bagian-bagian dari tubuh ikan yang tidak diperlukan, seperti sisik, insang dan isi perut sebagai sumber bakteri)
• Alat produksi yang digunakan harus terbuat dari bahan-bahan yang anti karat (plastik, stenles, fiber, atau bak semen ).
Dengan memperhatikan beberapa hal diatas, pada umumnya dengan pemberian konsentarsi garam (10 – 15) % , sudah cukup untuk membunuh sebagian besar mikroorganisme perusak, kecuali jenis bakteri “ halofilik” (bakteri yang tahan terhadap garam dalam konsentrasi yang tinggi hingga 26,6 % )yang menyebabkan daging menjadi ungu , atau genera micrococcus, halobacterium. Pseudomonas dll. ( jenis bakteri yang toleran/tahan pada konsentrasi garam yang rendah/tinggi), dan jamur jenis thermophilic yang menyebabkan daging menjadi sawo matang.
Dengan proses penggaraman pada umumnya mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan dapat dikontrol dengan baik. Karena sifat garam yang higroskopis (dapat menarik air) dan antiseptis (suci hama).
Pada prakteknya metoda penggaraman ikan dapat dilanjutkan dengan proses pengeringan yang akan menghasilkan produk ikan asin (dried salted fish).